生料发酵法详解

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  对于生料酿酒相信我们大家应该有所了解，经过多年的研发攻关，也可说生料酿酒技术为一个里程碑，关于其利弊

  酿酒原料不经过蒸煮糊化，而直接加入有生淀粉水解能力的糖化发酵剂进行糖化发酵的液态法称为液态生料发酵法。

  实践证明，与传统的酿造技术相比, 生料酿酒可节约能源，降低生产所带来的成本，降低劳动强度，改善劳动条件。

  特别是夏季高温季节，不会出现夏季掉排减产，其酒质带有蜂蜜味，风味独特，未来市场发展的潜力看好。

  1981年，日本三得利公司率先实现了玉米淀粉无蒸煮酒精发酵的工业生产试验，从此生料发酵开始步入工业化生产。

  如辽宁朝阳酒厂以玉米、高粱为原料采用烟台操作法生料发酵酿制白酒，吴锡麟先生以大米为原料采用粉粮液态发酵工艺生产白酒等，都是生料发酵的成功例子。

  然而，生料发酵对糖化发酵剂的要求高、用量大，而当时我国糖化酶的生产水平较低、价格较高，限制了当时生料酿酒技术的发展。

  进入20世纪90年代后，随着我们国家糖化酶生产水平的提高和耐高温酿酒活性干酵母的问世，使生料发酵有了新的进步，技术逐渐成熟，并很快在全国各地得以迅速发展。

  其中除了薯干原料由于含果胶物质较多，不宜用于生料酿酒外，其余三种原料都可用于生料酿酒。

  其中高粱原料含有较多的单宁和色素，与熟料发酵比较，高粱原料生效发酵的出酒率明显下降。

  对于大米和玉米原料，由于没熟料发酵中高温所造成的淀粉损失，生料发酵的原料出酒率比熟料时有所提高。

  就成品质量而言，大米和高粱原料较好，而玉米原料酿酒时杂醇油含量较高（同熟料发酵一样），酒质较差。

  如果将玉米原料和高粱原料混合生料发酵，则可冲淡单宁等有害于人体健康的物质对糖化发酵的影响，即可保证较高的出酒率，又可获得较好的酒质。

  由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作用，因此对原料的要求相对较高。

  用于生料酿酒的原料要求无杂质、无虫蛀和霉变变质现象，对于陈粮，一般来说只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。

  原料粉碎时，细度高些易于糖化过程的进行，同时也不存在熟料发酵中粉碎过细会引发黏和淀粉损失增加的问题。

  对于大米或碎米原料，不粉碎亦可进行生料发酵，但发酵周期较长（一般达14天以上），发酵过程易染菌，引起出酒率下降和产品质量不稳，需适当加大用酒曲量，且生料酒曲最好分2~3次添加。

  生料酿酒技术的关键是生淀粉颗粒的水解糖化，因而用于生料酿酒的酒曲的质量非常重要。

  不能完全根据糖化酶活力的高低来判断生料酒曲的质量，能真正反映出生淀粉糖化能力大小的是GAI活力。

  虽然目前还没有定量测量GAI活力的方法，但可经过测量生料发酵过程中生淀粉的水解情况来判断，若淀粉的水解速率较快，说明GAI的活力较高。

  就糖化酶活力而言，一般生料发酵所需的糖化酶活力单位为熟料发酵的2~3倍。

  在生料发酵过程中，其原料糖化的速度比熟料发酵要慢得多，按理说酵母的接种量可少于熟料发酵，但事实上酵母的接种量必须大于熟料发酵1倍以上才可能正真的保证生料发酵的顺利进行。

  这是因为在生料发酵中采用较大的接种量可保持醉母菌的繁殖优势，从而抑制杂菌的生长。

  一把地，生料发酵的酵母细胞接种量，按发酵液体积计，应为0.06~0.12亿个/ml；

  例如，若生料酒曲对原料的使用量为0.5%，则生料酒曲的活酵母细胞数应为50~80亿个/g。

  除含有足够的生淀粉糖化酶和酵母细胞外，生料酒曲还应含有一定量的与酿酒有关的其他酶类，如液化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶和酯化酶等。

  这些酶中，有些酶的酶解作用可形成许多香味前体物质，而有些酶的合成作用可合成多种香味成分，特别是酯类物质，来提升成品酒质量。

  目前，全国各地生产生料酒曲的单位有数十家，产品质量良莠不齐，生产方法也不完全一样，概括起来大致可分为如下几种：

  此种生产方法最简单，成本也较低，但酿制的生料白酒闻香欠佳、口感淡薄，成品质量较差，而且由于缺乏其他酿酒酶系和微生物的协同作用，原料出酒率也不高。

  在此类生料酒曲中，除糖化酶和酿酒活性干酵母外，还含有一定量的纤维素酶、液化酶、果胶酶、蛋白酶和配化酶等多酶系。

  但用此法生产的生料酒曲，其产品质量受酶制剂质量的影响，成本也较高，若酶系不丰富或关键酶用量小，则出酒率和酒质受影响。

  此法采用纯种培养技术，分别培养黑曲霉、根霉、毛霉、红曲霉、酒精酵母、产酯酵母等多种微生物活性干细胞或微生物粗酶制剂，然后再按一定的比例混合配制成生料酿酒曲。

  其生料酒由的特点是成品酒质量较好，比较接近熟料发酵，但原料出酒率相对较低。

  多种活性微生物制剂包括酒精活性干酵母、产酯活性干酵母、活性根霉和红曲等。

  “八匠鼎”牌生料酒曲属此类（此类生料酒曲既保留了传统酒曲多菌种多酶系发酵的特点，又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点，因而酒质较好，出酒率也高）。据了解目前八匠鼎拥有53类曲药，为保护合作者的权益并不对外销售。

  生产此类的生料酒曲技术方面的要求高，若其中的活性微生物制剂质量不好、杂菌污染严重，会影响原料出酒率和酒质。

  一般地，生料发酵的加水比为1：（2.5~4.0），发酵成熟醪酒精度控制在10~12%（体积分数）为宜。

  加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关，原料淀粉含量较高，加水比宜大；

  采用60~70℃的温水拌料效果较好，30~35℃常温拌料次之，开水拌料的效果最差。

  这是因为采用60~70℃水拌料即可杀死原料中的大部分营养细胞，净化发酵体系；

  采用开水拌料，由于温度比较高，醪液发黏，不利于糖化酶的作用，出酒率反而有所下降。

  就生淀粉而言，黑曲霉淀粉酶的最适pH为3.5，而根霉淀粉酶的最适pH为4.5.

  有时为了控制杂菌和加速淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始pH调至4.0左右。

  对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲，适宜发酵温度为26~32℃，短期最高发酵温度不宜超过35℃；

  对于采用耐高温酒精酵母的生料曲，适宜发酵温度为28~35℃，短期最高发酵温度不宜超过38℃。

  发酵周期与原料种类、粉碎粒度、生料酒曲质量和发酵温度等因素相关，其中生料酒曲质量是最主要的因素。

  正常情况下，发酵5~7天，酒精发酵已完成，醪液酒精含量达最高值，此后醪液酒精度会有所下降。

  但为了获得较好的酒质，发酵周期期应适当延长至10天左右或更长，以便形成较多的风味物质。

  在发酵周期延长长期间，温度应控制在32℃以下，否则，极易升酸，引起原料出酒率大幅度下下降，且酒质也不会提高。

  此外，发酵的最初几天，粉粮易沉淀，需每天搅拌一次，以利于糖化发酵的顺利进行。

  由于液态蒸馏的固有缺陷，液态生料发酵制得的成品白酒同液态熟料发酵一样质量较差，也要进一步加工以提高档次。返回搜狐，查看更加多